Чтобы бизнес был рентабельным, в день нужно продавать 100 чашек.

Почему кофейни в Казахстане закрываются, не успев наработать базу лояльных клиентов? Среди причин специалисты называют слабый бизнес-план, а то и вовсе его отсутствие и высокую конкуренцию.

Как составить бизнес-план и сколько кружек в день нужно продавать, чтобы зарабатывать? Что выгоднее – заведение, где клиенты могут посидеть за чашечкой кофе, или небольшой киоск типа "кофе с собой"? Как правильно выбрать место и какой доход приносит бизнес

"Кофе с собой": сколько денег нужно на открытие бизнеса
27-летний Азамат Ахмеджанов приехал в Алматы четыре года назад. В Караганде он пять лет проработал бариста (кофевар). Тогда у него родилась идея открыть своё дело в южной столице.

Зная по опыту, что месторасположение для общепита очень важно, а денег у него немного, он открыл маленькую кофейню в формате "кофе с собой" в метро.

"Мы сняли помещение на станции метро "Абай", рядом с которой три вуза: КИМЭП, UIB и аграрный университет. На студентов, как на клиентов, я и делал ставку, – рассказывает Азамат Ахмеджанов. – Позже узнал, что в университетах есть свои кофе-бары. Надо было придумать фишку, чтобы привлечь студентов к нам. Через полгода мы запустили акцию – к каждому большому стакану кофе сэндвич в подарок".

Азамат и Роза Ахмеджановы

Несмотря на снижение маржи, акция себя оправдала. Три месяца ушло на то, чтобы студенты узнали о новой кофейне. У предприятия увеличился оборот, который позволил покрывать операционные расходы. Дело пошло. Через два года на прибыль от бонусной акции бизнесмен открыл ещё одну небольшую кофейню, а в начале 2019-го – третью.

На открытие первой кофейни в 2015 году мужчина потратил 1,5 млн тенге. Из них:

1,2 млн тенге – покупка эспрессо-машины с кофемолкой (это главное и самое дорогое оборудование для кофейни);
200 тысяч тенге – витрина для десертов и сэндвичей;
100 тысяч тенге – косметический ремонт, барная стойка, холодильник и бумажные стаканчики.
POS-терминал для безналичной оплаты банки дают бесплатно, забирая с каждой покупки 2%.


В 2015 году аренда в метро была недорогой: за 12 м2 – 72 тысячи тенге в месяц.

"Тогда для центра Алматы это была недорогая цена. Сейчас же сильно подняли цены. А аренда и заработная плата – это самые большие статьи расходов. Сейчас в центре Алматы почти не осталось мест, а потому и аренда дорогая. Аренда помещения на первом этаже в 15-16 квадратов обойдётся в 200 тысяч тенге", – говорит Азамат Ахмеджанов.

Сегодня для открытия кофейни формата "кофе с собой" в центре Алматы нужно около 5 млн тенге:

средняя цена эспрессо-машины – 3-4 млн тенге;
аренда небольшого помещения – 200 тысяч тенге;
ремонт, витрина, холодильник, стойка, стаканчики, сиропы и зарплата – оставшиеся деньги.
Зерно можно покупать небольшими партиями. Для снижения затрат можно взять эспрессо-машину в аренду, как делают многие владельцы небольших кофеен без стартового капитала. Но здесь есть свои подводные камни.

"Проблема в том, что при этом я не могу выбрать, какого качества зерно покупать. Компания даёт машинку, и какое зерно даёт, такое я должен использовать. Не всегда оно качественное. Но это рабочая схема для тех, у кого нет денег. В Казахстане около 70% маленьких кофеен берут оборудование в аренду и покупают такое зерно", – объясняет собеседник.

Как разработать бизнес-план и выбрать локацию
Первое, что нужно любому коммерческому предприятию, – придумать концепцию своей идеи и изложить её в бизнес-плане. Для Азамата, как опытного бариста с опытом в кофейной индустрии, написать бизнес-план не составило труда.

В плане он прописал, на какую целевую аудиторию будет ориентироваться и, исходя из этого, где арендовать помещение.

"Мы ориентируемся на локацию. Точка в метро рассчитана на студентов и тех, кто утром по пути на работу покупает кофе. На второй точке в центре Алматы упор делается на сотрудников близлежащих бизнес-центров. И третья кофейня недалеко, но уже в самом бизнес-центре", – говорит Азамат Ахмеджанов.

Средний чек в заведениях формата "кофе с собой" составляет одна тысяча тенге. Это большой стакан кофе с молоком и недорогой десерт. Чтобы кофейня была рентабельной, в день нужно продавать около 100 чашек. Зёрна можно покупать у казахстанских фирм (обжарщики ) или же найти поставщиков в России.

"Так как в России рынок кофе большой и более развитый, то и качественное сырьё можно найти там по низким ценам. В Казахстане рынок меньше, и местные обжарщики устанавливают цены выше. Я заказываю зёрна из России у московских обжарщиков, с которыми познакомился в интернете", – добавляет он.

С казахстанскими компаниями можно договориться: брать сырьё под консигнацию или сторговаться по цене.

При составлении бизнес-плана нужно думать о продаже не только кофе, но и дополнительных товаров: чая, десертов и сэндвичей.

"Когда я составлял бизнес-план, рассчитывал только на проданные чашки кофе. По ходу дела выяснилось, что минимум 30% в обороте составляют продажи чайных напитков, сэндвичей. Позже мы открыли мини-цех, где готовим выпечку. Руководит им моя жена. Но можно просто покупать или брать на реализацию. Для открытия мини-цеха нужны уведомление и сертификация", – поясняет Азамат Ахмеджанов.

С грамотно разработанным бизнес-планом, качественным зерном и хорошим сервисом кофейня формата "кофе с собой" выйдет на окупаемость через 8-12 месяцев. Но в планировании лучше закладывать полтора года. Так надёжнее.

Большое внимание нужно уделять качественному обслуживанию в кофейне. Иначе клиенты не вернутся.

"Кадры очень важны. Это же первое впечатление. Поэтому нужен крутой сервис. У себя мы обучаем персонал, участвуем в турнирах среди кофеваров", – подчёркивает Азамат Ахмеджанов.

Рекламных затрат, кроме постов в соцсетях, небольшие кофейни не несут. Лучше придумать различные маркетинговые акции и завоевать лояльных клиентов.

В бизнес-плане оптимально делать усреднённые прогнозы по выручке, а лучше в двух вариантах – оптимистичном и пессимистичном, чтобы понять точку безубыточности. Его могут составить специалисты, услуги которых стоят около 1,5 млн тенге. Можно найти и за 50 тысяч тенге, но за его эффективность никто не поручится.

В бизнес-плане нужно просчитать:

кому продавать;
сколько будет стоить продукт;
где продавать;
сколько и как продавать продукт;
кто будет в партнёрах и на каких условиях.
Почему кофейни закрываются
Жительница Алматы Найля Калтаева отошла от управления большой кофейней два года назад. Она не ушла из кофейной индустрии совсем, а стала работать в компании по обжарке зерна. До 2017 года Найля Калтаева была совладелицей кофейни в центре Алматы "Сова", которая вскоре после её ухода закрылась.

"Я отошла из-за высокой аренды. Тогда за аренду кафе на 75 посадочных мест нужно было платить 2,4 миллиона тенге. Учитывая девальвацию 2015 года, это было очень дорого, – вспоминает Найля Калтаева. – Высокие цены на аренду в Алматы остаются и сейчас".

Найля Калтаева

По её словам, ошибка тех, кто вынужден закрывать кофейню, – открывать своё дело, не понимая ресторанный бизнес и не изучив его.

"Главная причина закрытия кофейни в неправильном планировании и стратегии развития. Не распределили бюджет, неправильно определили целевую аудиторию, не рассчитали, сколько будет операционных расходов. И прогнозы не оправдали ожидания. Часто слышу, что у нас всё в голове, примерно будем продавать по такой цене, при этом не зная о ценообразовании и себестоимости продукта. При этом хотят продавать кофе недорого", – говорит бывшая совладелица кофейни "Сова".


Кофейный бизнес больше развит в Алматы, на втором месте – Нур-Султан. В регионах объёмы рынка незначительные. Специалисты рекомендуют открывать кофейни в центре города в деловой части. Там расположены бизнес- и торговые центры, где работает и живёт целевая аудитория кофейной индустрии.

"Окраины – сразу нет. Нужны бизнес-центры, торговые центры, центральные улицы. Кофе покупают люди зарабатывающие", – поясняет Найля Калтаева.

При дорогой аренде или низком чеке нужен высокий оборот. При низком спасает высокий чек. Поэтому в кофейнях постепенно, чтобы поднять чек, вводят в меню салаты, вторые блюда, десерты.

Как открыть кофейню и какие документы нужны
На открытие кофейни до 50 посадочных мест нужно минимум 20 млн тенге. При среднем чеке 2,5-3 тысячи тенге на человека окупить кафе можно от года до пяти лет. Всё зависит от суммы вложенных инвестиций и успешности выбранной модели предприятия.

В штат нужны 10 человек:

4 официанта;
2 администратора;
2 повара;
уборщица;
посудомойщица.
Основные затраты:

аренда помещения;
ремонтные работы, в том числе обустройство небольшой кухни;
покупка оборудования (мощные эспрессо-машины для таких кофеен стоят от 30 млн тенге);
вентиляционная система;
сигнализация.
В день расходуются до 3 кг зёрен на 150-180 чашек. Помимо кофе, продавать нужно чайные напитки, десерты и снэки.

Необходимые документы:

технологический проект по расстановке кухни и бара;
уведомление об открытии в Комитет контроля качества и безопасности товаров и услуг (если посадочных мест больше 50, то необходимо разрешение на открытие);
уведомление в ДЧС (если посадочных мест больше 50, то нужно разрешение на открытие);
договор с лабораторией на анализ воды;
договор о вывозе мусора;
договор об авторских правах музыкантов.
Для открытия кофеен на 50 посадочных мест нужно отучиться в центрах по промышленной безопасности и получить сертификат. Обучение длится 2-3 дня и стоит около 8 тысяч тенге. После этого нужно завести журнал по противопожарной безопасности и раз в полгода проводить инструктаж среди сотрудников.

Открыть кофейню типа "кофе с собой" и с посадочными местами можно на юридическое лицо или оформить ИП, которое можно зарегистрировать на портале электронного правительства еgov при помощи электронной цифровой подписи. Лучше всего подойдёт упрощённый режим налогообложения. В него входят:

налог 3% с оборота (в сумму входит индивидуальный подоходный налог + социальные отчисления – по 1,5%);
если оборот более 3 000 МРП (7,5 млн тенге) в год, то предприниматель платит 12% от оборота – налог на добавленную стоимость (НДС);
обязательный пенсионный взнос (ОПВ) – 10% от заработного дохода;
социальный налог (СО), который составляет 3,5% от зарплаты.
В департаменте госдоходов необходимо зарегистрировать кассовый аппарат. Для продажи алкогольных напитков нужно получить лицензию.

Какой доход приносит кофейня и где ещё есть свободные ниши
"Не жалею, что открыл своё дело, – говорит Азамат Ахмеджанов. – На этом можно зарабатывать, и это свобода. На одной кофейне формата "кофе с собой" можно зарабатывать за вычетом всех расходов от 500 тысяч тенге до двух миллионов в месяц. Всё зависит от того, какую концепцию придумать, и не лениться работать. Особенно первый год. Но это интересно и это здоровый азарт".

Представительница крупной кофейни суммы не назвала, но отметила, что убытка не будет.

"Рентабельность кофейни от 50 посадочных мест обычно составляет от 10 до 24% от оборота. Сложно назвать прибыль в денежном выражении, оборот может быть разным. Зависит от показателей операционной деятельности. Рентабельность 24% – это очень хорошо для кофейни", – подчеркнула Найля Калтаева.

Но проблема в том, что в центрах городов, особенно в Алматы, свободных мест для открытия кофейни почти не осталось. А цены на аренду слишком высоки. В Москве – лидере по развитию кофейной индустрии в Евразии – аналогичная ситуация. Там предприниматели начали перебираться на окраины. Отдалённый районы потихоньку застраиваются жилищными комплексами, где и открываются кофейни. Такие заведения ориентируются на семейный отдых и интерьер в уютном домашнем стиле.

В Казахстане, в первую очередь в Алматы, тоже легче найти свободную нишу не в центре, а в отдалённых районах. Там и цены на аренду ниже. Тем более что аким мегаполиса Бакытжан Сагинтаев заявил, что Алматы должен стать городом без окраин.

Какую поддержку можно получить от государства
Можно обучиться основам бизнеса в палате предпринимателей "Атамекен". Обучение длится 28 дней. Вы узнаете:

основы предпринимательства;
как открыть своё дело;
как зарегистрировать юридическое лицо;
какой налоговый режим выбрать;
маркетинговый анализ;
как оформлять договоры;
как составлять и защищать бизнес-план.
Отучившиеся могут получить грант от государства в 200 РМП (505 тысяч тенге) на открытие своего дела.

Можно получить субсидируемый кредит при помощи фонда развития предпринимательства "Даму". Для этого нужно найти банк, который предоставит заём под 14%. Тогда государство погасит половину процентной ставки (7%), остальное – сам бизнесмен. Единственное условие – кредит должен быть гарантирован залогом. Обычно это недвижимость.

Можно получить льготное кредитование в Фонде финансовой поддержки сельского хозяйства. Раньше фонд кредитовал проекты только в сельском хозяйстве, но в этом году, объявленном Годом молодёжи, в Алматы, Нур-Султане и Шымкенте запустили программу "Жас кәсіпкер". По ней можно получить кредит до 20 млн под 6% годовых. Главное – обеспечить кредит залоговой недвижимостью. Возраст участников программы до 29 лет.

В каждом городе в филиалах НПП "Атамекен" работает Центр обслуживания предпринимателей, где маркетологи и юристы бесплатно консультируют людей с действующим бизнесом. Для них разрабатываются написание, сопровождение бизнес-планов.

Также при акиматах работают центры поддержки предпринимателей "Колдау". В них бесплатно обучают, консультируют и сопровождают проекты.

Стоит ли покупать франшизу
Некоторые предприниматели покупают франшизу – известный бренд с готовой бизнес-моделью. Эта ниша сегодня занята Starbucks, Costa и другими.

Франшиза удобна новичку в кофейном бизнесе. Бизнесмену предоставляют готовую и опробованную бизнес-модель, но и платить за неё придётся немало. Франшиза мировых брендов стоит от 100 тысяч евро и выше. Также нужно платить 3-5% от оборота каждый месяц.

"Франшиза – это готовый кейс. Да, известным брендом можно привлечь большое количество клиентов, но при этом могут быть высокие операционные расходы и, соответственно, низкая прибыль", – говорит Найля Калтаева.

В казахстанских кофейнях формата "кофе с собой" франшиза не нашла своего покупателя.

"При франшизе оборудование и всё остальное покупаешь сам. Тебе предлагают только прописанный план и интерьер. Можно покупать у них зерно, стаканчики. У нас покупать российскую франшизу нет смысла, эти бренды не знают. Я знаю как минимум три примера франшизы, которые закрылись: неправильно выбрали локацию и не понимали сам процесс", – добавляет Азамат Ахмеджанов.

Стоимость франшизы для заведения "кофе с собой" около 1 млн тенге.