Кофе по-кубински, или café cubano, — насыщенный сладкий напиток, который подают небольшими порциями. Один из характерных способов его приготовления — с пенкой эспумита: сахар взбивают с небольшим количеством крепкого кофе, а затем соединяют с остальным напитком.
Дома такую кофейную основу удобно приготовить в гейзерной кофеварке. Также подойдёт эспрессо из кофемашины. Главная особенность рецепта заключается в работе с сахаром: его нужно превратить в светлую воздушную массу до добавления основного объёма кофе.
Для небольшой гейзерной кофеварки на три чашки можно использовать следующие ориентиры. Готовый напиток разделите на две-три небольшие порции.
| Ингредиент или параметр | Количество |
| Молотый кофе | Обычно 15–18 г — полная воронка без утрамбовывания |
| Вода | Примерно 150 мл, до нижнего края предохранительного клапана |
| Сахар | 20 г — около 5 чайных ложек без горки |
| Кофе для первоначального взбивания сахара | 3–5 мл из начала приготовления |
| Время приготовления | Около 5–10 минут |
Количество воды и кофе определяется размером кофеварки: заполняйте нижнюю ёмкость до предусмотренного уровня, а воронку — ровным слоем до края. Приведённые граммы и миллилитры помогают оценить расход ингредиентов.
Для первого приготовления возьмите указанное количество сахара. В следующих порциях сладость можно изменить, сохраняя густую консистенцию смеси при взбивании.
Налейте воду в нижнюю ёмкость, оставляя предохранительный клапан над водой. Заполните воронку молотым кофе и разровняйте поверхность. Утрамбовывать кофе не нужно.
Удалите частицы кофе с края и соберите кофеварку. Используйте помол для моки: чрезмерно мелкий, как для турки, для этого рецепта не подходит.
Насыпьте 20 г сахара в небольшой кувшин или глубокую чашку. В этой ёмкости должно быть удобно энергично работать ложкой, а затем смешивать сахарную массу со всем приготовленным кофе.
Поставьте кофеварку на умеренный огонь. Когда в верхнюю ёмкость начнёт поступать кофе, осторожно снимите её с плиты и добавьте к сахару примерно 3–5 мл напитка. Начинайте с меньшего количества: жидкости должно хватить для получения густой влажной массы.
Верните кофеварку на слабый огонь, чтобы закончить приготовление.
Энергично растирайте и взбивайте сахар с кофе ложкой примерно одну-две минуты. Смесь должна стать светлее и приобрести густую кремообразную консистенцию. Если она остаётся сухой и рассыпчатой, добавьте ещё несколько капель кофе.
Во время взбивания следите за кофеваркой. Когда струя начнёт светлеть и появятся первые признаки прерывистого выхода кофе, снимите её с нагрева. При необходимости закончите взбивание после этого.
Постепенно налейте готовый кофе в ёмкость со взбитым сахаром. Аккуратно перемешайте ложкой, поднимая сахарную массу со дна. На поверхности появится светло-коричневая пенка.
Распределите напиток по небольшим чашкам. Если пенка осталась в кувшине, разложите её ложкой, чтобы она досталась каждой порции. Подавайте кофе сразу после приготовления.
Для удачного результата важно соотношение сахара и первой порции жидкости. Если сразу залить сахар большим количеством кофе, получится жидкий сироп, который сложнее взбить в густую массу.
Начинайте с нескольких миллилитров и добавляйте кофе по каплям. Ориентируйтесь на изменение цвета и текстуры: смесь становится светлее, более однородной и воздушной.
Эспумита отличается от крема эспрессо. Она образуется при взбивании сахара с кофе, поэтому её можно получить и с напитком из гейзерной кофеварки. Молоко и сливки для этого не требуются.
Для выраженного вкуса попробуйте зёрна средней или тёмной обжарки. В качестве отправной точки подойдёт кофе с шоколадными, ореховыми и карамельными оттенками. Использовать именно кубинское зерно необязательно: здесь название обозначает способ приготовления напитка.
Удобнее начинать с мелкого белого сахара. Можно взять тростниковый, учитывая размер кристаллов: крупные потребуют более долгого растирания. Коричневый сахар также изменит оттенок и вкус готовой пенки.
Для одной небольшой порции приготовьте двойной эспрессо по привычному рецепту — например, около 36 г напитка из 18 г молотого кофе. Отдельно отмерьте 8–10 г сахара.
Небольшое количество кофе из начала пролива соедините с сахаром и взбейте до светлой густой массы. Затем постепенно добавьте оставшийся эспрессо и аккуратно перемешайте. Количество жидкости для взбивания подбирайте по консистенции, начиная с нескольких капель.
Используйте маленькие чашки объёмом примерно 50–90 мл. Такой размер удобен для небольшой порции насыщенного сладкого кофе.
Большую порцию, которую разделяют между несколькими людьми, называют колада. Если к сладкой кофейной основе добавить немного горячего молока, получится вариант напитка кортадито.
В варианте с эспумита сахар сначала взбивают с небольшим количеством кофе. После добавления остального напитка на поверхности образуется характерная сладкая пенка.
Для приведённого рецепта в небольшой гейзерной кофеварке используется 20 г сахара на весь объём. Для порции на основе двойного эспрессо можно начать с 8–10 г.
Нет. Подойдёт обычный белый сахар, особенно мелкий. Тростниковый можно использовать для другого оттенка вкуса.
Частая причина — избыток жидкости в начале. Добавляйте кофе понемногу и энергично взбивайте смесь до посветления и густой консистенции.
Нет. Можно использовать другое зерно, подходящее для выбранного оборудования. Важны насыщенная кофейная основа и способ приготовления сахарной пенки.
Да, подойдёт эспрессо из рожковой или автоматической кофемашины. Сахар взбивают отдельно с небольшим количеством готовящегося кофе.
Да. Одновременно уменьшайте количество кофе для первоначального взбивания, чтобы смесь оставалась густой. Высота и устойчивость пенки могут измениться.
Для кафесито с сахарной пенкой молоко не требуется. Его добавляют по желанию, получая молочный вариант, например кортадито.
