Как вести кофейный бизнес.
Как вести бизнес удаленно
Виктор Скуратов – 21 кофейня Skuratov Coffee в 7 городах России:
Я живу в Омске и работаю оттуда. Где находится головной офис – не так важно, главное – система управления. У нас есть самая наша сильная компетенция – работа с командой. Когда у точки проблемы, например, она не прибыльна, но команда хорошая, то мы уверены, что через пять-шесть месяцев прибыль будет. И наоборот, если выручка скачет и мы видим, что команда не очень подобрана, то ничего хорошего не выйдет.
Как работать с франчайзи
Константин Кузьминых – Take&Wake, больше 50 кофеен в Москве:
Управлять франшизой сложно. Мы стараемся воспитывать корпоративную культуру и взращивать из бариста управляющих, из управляющих менеджеров, которые уже будут работать в офисе. К сожалению, франчайзи научить общему видению очень сложно. Принять решение и внедрить его во всех точках – тоже серьезная задача. Плюс сложно сохранять репутацию, потому что, конечно, не все точки одинаково хороши.
У нас такая позиция: мы хотим с франчайзи дружить и развиваться вместе как партнеры. Поэтому мы со всеми общаемся. Но если где-то серьезные нарушения, например, закупают зерно не наше от Rockets, а какое-то дешевое, мы вынуждены распрощаться с точкой. Некоторые компании могут ее выкупить, но нам, к сожалению, приходится их закрывать. Но так остальным франчайзи будет понятно, как поступать нельзя.
Мы предоставляем оборудование, потому что не хотим накладывать на наших франчайзи обязательство покупать оборудование и тратить лишние деньги. Одна точка стоит от 600 000 до 1,5 млн рублей, а кофемашина Simonelli и кофемолка Fiorenzato, суммарно 180 000 рублей.
Кофейня «третьей волны» или кофе to-go
Виктор:
Когда мы открывали первую кофейню в Омске, ДаблБи было 8 месяцев. Были кофейни с классным зерном в Питере – «Кофе на кухне», «Больше кофе» – но в целом альтернативные методы заваривания появились позже. Даже сейчас, если открыть кофейную карту в Москве и посмотреть, кто сильные игроки, то по пальцам двух рук можно посчитать – их очень мало.
Мне кажется, все дело в том, что порог входа очень высокий: чтобы открыть Skuratov в Москве нужно около 10 млн рублей на ремонт, оборудование. Мало кто готов терпеть убытки полгода-год, а так чаще всего и бывает. Но я считаю, чтобы выручка росла, нужно следить за сервисом и за командой.
Константин:
Сегмент to go развивается по всей России – это модно, плюс он быстрее и легче развивается. А specialty сложнее открывать: люди в регионах не готовы платить 300 рублей за чашку кофе. Но to go помогает specialty: человек, привыкший каждый день пить кофе, пресыщается и начинает смотреть, что нового, отличающегося он может попробовать. В итоге по дороге на работу он будет брать кофе с собой, а чтобы с друзьями пообщаться, пойдет в кофейни со specialty.
Как нанять профессионалов
Виктор:
У нас три собеседования с тремя разными людьми, и бариста должен понравиться всем трем. Изначально мы брали тех, с кем у нас похожие взгляды на жизнь: мы слушаем одинаковую музыку, у нас одинаковое чувство юмора.
В Skuratov одна из самых низких текучек: люди работают в среднем два года.
Константин:
Наш бариста работает один, но должен быть экстравертом. Готовым и посидеть почитать книжку, когда затишье, и быть открытым к общению, когда подходит очередной гость.
