Самая обсуждаемая кофейня Казани

Владельцы бывшего «Жаворонка» рассказали о вынужденной смене места и названия, тенденциях, фейках и о том, сколько стоит открыть свою кофейню

«Обидно, что пришлось переименовать. Это ведь как ребенок — ты назвал его одним именем, а потом тебе сказали, что нужно иначе», — говорят Алена и Дмитрий Лефлер, которым в начале осени пришлось переименовать популярную в Казани кофейню «Жаворонок» в «Раннюю пташку», а месяцами ранее не по своей воле переехать на Астрономическую из здания на улице Профессора Нужина. О том, почему в России готовят один из лучших кофе в мире и с какими проблемами сталкиваются владельцы кофеен, — в материале «БИЗНЕС Online».

СЕМЕЙНЫЙ БИЗНЕС

Алена и Дмитрий Лефлер — семейная пара и партнеры по бизнесу, которые до 2015 года не имели никакого отношения к гастрономии и кофейному бизнесу. Она дизайнер, успела поработать во «Фри Дизайн» и «Таифе», была арт-директором в журнале «Карл Фукс». Он архитектор — участвовал в проектировании города Иннополиса и в других проектах. Накопив на начальный капитал, пара сначала открыла на улице Кави Наджми небольшую кофейню «Гудини», а в 2017-м — «Жаворонок», который за короткое время стал одним из самых популярных мест в Казани среди горожан.



Накопив на начальный капитал, пара сначала открыла на улице Кави Наджми небольшую кофейню «Гудини», а в 2017 — «Жаворонок», который за короткое время стал одним из самых популярных мест в Казани среди горожан
«Накопив на начальный капитал, пара сначала открыла на улице Кави Наджми небольшую кофейню «Гудини», а в 2017-м — «Жаворонок», который за короткое время стал одним из самых популярных мест в Казани среди горожан»
ОБ ОТКРЫТИИ КОФЕЕН И РОЛИ АРХИТЕКТУРЫ

— Алена, Дмитрий, вы сами ожидали, что вокруг «Жаворонка» появится целое сообщество, настоящая тусовка, которая очень привязана к заведению?

Алена Лефлер: Изначально, когда мы думали о кофейне, у нас был нестандартный подход. Поскольку мой муж Дмитрий — архитектор, ему было важно и интересно, чтобы место имело какой-то сценарий, чтобы человек не просто пришел выпить кофе (таких заведений и так много), а чтобы кофейная оказалась привлекательной, люди общались и у них появилась новая возможность интересно проводить время.



— То есть архитектура тоже решает данные вопросы? Ведь в обывательском смысле архитектура — это красивые или некрасивые здания?

Дмитрий Лефлер: На самом деле она решает более широкий круг задач. Когда архитектор проектирует что-то, закладывает сценарий наперед. Даже когда он проектирует обычный коттедж, спрашивает заказчика: «Каков будет состав семьи? Сколько детей, взрослых? Сколько детям лет? Если через 10 лет они вырастут и уедут, зачем вам столько комнат?» В зависимости от того, какие у людей потребности, мы и продумываем сценарий на многие годы вперед. Так же и в городе, и в общепите. Это общий принцип, которому должен следовать архитектор. В наше время подобное становится более актуальным и проявляется чаще.

— Почему? Это общество так развивается?

Алена: Наверное, все-таки улучшается качество жизни, люди начинают больше думать об этом: хотят пить вкусный кофе, есть вкусную еду из красивой посуды, то есть уже важны детали, сервис, интерьер, в котором ты находишься, музыка, которая играет. Нужно учитывать все нюансы.

— Какой базовый сценарий вы прорабатывали, когда планировали открытие «Гудини» и «Жаворонка»?

Алена: В «Гудини» место само диктовало то, что там будет именно маленькая кофейня. Изначально мы хотели просто попробовать себя в общепите, потому что мне интересна тема кухни, кулинарии, это именно мое увлечение.

— То есть не какой-то профессиональный навык, а именно хобби?

Алена: Скорее увлечение. У нас накопилось немного денег, мы решили начать с чего-то небольшого, и Дмитрий сказал: «Я нашел классное маленькое помещение с интересным пространством в центре города. Давай попробуем там что-то сделать!» Мы туда зашли и поняли, что действительно можно открыть что-то очень маленькое и, скорее всего, это будет кофе на вынос, потому что кухню там не обустроишь.

Есть такой момент, что когда какое-то хорошее заведение превращают во франшизу, оно перестает быть…<интересным>. В «Гудини» особая атмосфера в интерьере, ее вряд ли получится повторить
«Есть такой момент, что, когда какое-то хорошее заведение превращают во франшизу, оно перестает быть… интересным. В «Гудини» особая атмосфера в интерьере, ее вряд ли получится повторить»


— А вообще рынок принимает проекты «для себя»? Говорят, когда пытаешься продавать классную еду, а «Сникерсы» все равно берут лучше, приходится отказываться от своих идей…

Алена: Это компромисс. Изначально мы тоже делали для себя, потому что нам не хватало приятных мест в Казани. Мы хотели сделать из «Гудини» кофейную лавку с уникальной атмосферой. Достаточно много вложили в интерьер очень маленького помещения площадью 12 «квадратов». Обычно «кофе с собой» — это бюджетный дизайн, недорогое оборудование, бюджетное зерно, яркие стаканчики, простые десерты. У нас был другой подход.

— Через какое время «Гудини» вышел в ноль?

Алена: Достаточно быстро. Он стабильно приносит небольшую прибыль. В рамках такого помещения это нормально, то есть, если открыть таких точек несколько, они будут приносить доход. Сейчас мы настроили все так, что кофейня работает практически без нашего участия.

Дмитрий: На самом деле все держится и зависит от бариста, которые там работают.

Алена: Важно найти правильных людей. Мы выбираем долго! Нас, кстати, не то что недолюбливают, но относятся как к каким-то снобам. Много людей приходят на собеседование, а мы вынуждены большинству отказывать. И у некоторых создается впечатление, что мы никого не берем.

— Если взять наемных менеджеров, которые работают в крупных корпорациях, то им выдают небольшой процент акций, чтобы они сами были заинтересованы в росте капитализации компании. Возможно ли дать бариста, условно, 5 процентов?

Алена: Мы планируем в дальнейшем внедрить подобную систему, сейчас «Ранняя пташка» — новое заведение, его приходится запускать с нуля, заново настраивать процессы. Например, другая барная стройка — это уже новые процессы, другой интерьер, место, кухня, все иначе. Надо пройти этап настройки.

— Можно же было просто тиражировать «Гудини»? Масштабировать…

Дмитрий: Нам, во первых, это неинтересно.

Алена: Во-вторых, есть такой момент, что, когда какое-то хорошее заведение превращают во франшизу, оно перестает быть… интересным. В «Гудини» особая атмосфера в интерьере, ее вряд ли получится повторить.

— Но «Жаворонок» — это совсем другие расходы, инвестиции, аренда. Можно сказать, кофе на вынос и в помещении — два разных бизнеса.

Алена: В «Гудини» просто стало тесно. Хотелось развиваться, работать с кухней. Мы начали искать новое помещение с большей площадью. Бывшее здание «Жаворонка» привлекло нас своей архитектурой и большими витражными окнами. Мы поняли перспективы этого места.



В новом помещение зал больше всего на пять «квадратов», но конфигурация помещения позволяет  увеличить количество посадочных мест почти в два раза
«В новом помещении зал больше всего на 5 «квадратов», но конфигурация позволяет увеличить количество посадочных мест почти в 2 раза»
О ПЕРЕЕЗДЕ НА НОВОЕ МЕСТО И СМЕНЕ НАЗВАНИЯ

— Почему пришлось переименовать «Жаворонка»?

Алена: Это решение было принято в связи с тем, что московское кафе-пекарня успело зарегистрировать товарный знак «Жаворонок» раньше нас. Конечно, обидно, что пришлось переименовать. Это ведь как ребенок — ты назвал его одним именем, а потом тебе сказали, что нужно иначе. Но «Ранняя пташка» нам тоже по душе, оно, как и прежнее, хорошо отражает концепцию кофейни с завтраками. Мы изначально, открывая «Жаворонка», рассматривали и это название.

— В августе вы не по своей воле переехали из здания на улице Профессора Нужина на Астрономическую. Переезд оказался болезненным?



Алена: Было много трудностей в тот период. Сожалеем, что пришлось переехать.

Дмитрий: В новом помещении зал больше всего на 5 «квадратов», но конфигурация позволяет увеличить количество посадочных мест почти в 2 раза. Нам нравится фасад здания и прекрасный вид из окна на старую обсерваторию и колокольню Богоявленского собора.

— Оба места находятся в центре, где очень мало парковок. Для кофейни важно, есть ли они?

Алена: Всем заведениям желательно иметь парковки, но в центре их действительно очень мало.

Дмитрий: На Профсоюзной есть удобная многоуровневая парковка, но о ней мало кто знает.

«Очень важно, чтобы в Казани появилось больше заведений современного формата. Как правило, в таких местах можно встретить много интересных людей»



«МЫ ЗАМЕТИЛИ, КАК ЗА СТОЛ САДИТСЯ СТУДЕНТ-ПЕРВОКУРСНИК, А НАПРОТИВ — ЧИНОВНИК. ОНИ УЖЕ ЗДОРОВАЮТСЯ, СПРАШИВАЮТ, КАК ДЕЛА»

— На какую аудиторию вы рассчитывали, открываясь рядом с КФУ? На студентов?

Дмитрий: Концепция всех наших заведений — создать определенную атмосферу, с хорошим кофе, качественными десертами, кухней, доброжелательным сервисом и приятной музыкой. Мы стараемся создать демократичный формат, в котором каждый чувствует себя комфортно: студенты, бизнесмены, офисные работники и гости города.

Алена: Очень важно, чтобы в Казани появилось больше заведений современного формата. Как правило, в таких местах можно встретить много интересных людей. В старом «Жаворонке» у нас в самом центре стоял большой стол, первое время за него никто не садился, потому что в столице РТ людям непривычно сидеть за одним большим столом с незнакомыми. Все размещались вокруг него, он был пустой. Через некоторое время гости начали привыкать и подсаживаться к незнакомцам. Потом мы заметили, как за этот стол садится студент, а напротив — чиновник и оба начинают разговаривать, потому что каждый день в течение полугода видели друг друга. И вот они уже здороваются и интересуются, как дела.

Дмитрий: Иностранцы проще относятся к сервису, они приходят в кофейню и садятся на любое свободное место. Их не смущают незнакомцы по соседству или отсутствие официантов.

— А у нас любят проявлять снобизм?

Алена: Мы кофейня, но со своей кухней и выпечкой. Кухня — это скорее качественное дополнение. Мы не ресторан, и у нас нет официантов. Мы хотим, чтобы бариста получал обратную связь и консультировал гостя по поводу способа приготовления или сорта кофе.

По теме еды в кофейне отдельная история. Кухня — это сложно, дорого и не всегда окупаемо. Она в заведениях в основном идет с алкоголем. Кофейня с хорошей кухней скорее исключение. Мы стараемся развивать последнюю так, чтобы она соответствовала высокому уровню нашего кофе. Важно использовать качественные продукты, работать над вкусом и красивой подачей блюд.

Ты даже дома можешь приготовить себе вкусный завтрак, но для этого тебе потребуются хорошие продукты, не мало времени. А можно утром прийти в кофейню и красиво позавтракать и выпить чашку кофе в приятной обстановке
«Ты даже дома можешь приготовить себе вкусный завтрак, но для того тебе потребуются хорошие продукты, немало времени. А можно утром прийти в кофейню, красиво позавтракать и выпить чашку кофе в приятной обстановке»
О КУЛЬТУРЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ ЗАВТРАКОВ В РОССИИ

— Культура потребления завтраков в ресторане и кофейне вообще есть? Кажется, она находится в очень зачаточном состоянии? У нас же люди привыкли завтракать дома.

Алена: Мне кажется, мы одни из тех, кто эту культуру распространил, потому что первое время замечали, что люди вообще не хотят что-либо есть.

— Просто завтрак может себе приготовить каждый: условно, сварить яйцо или заварить водой овсянку.

Алена: Да, но это вопрос культуры потребления. Ты даже дома можешь приготовить себе вкусный завтрак, но для того тебе потребуются хорошие продукты, немало времени. А можно утром прийти в кофейню, красиво позавтракать и выпить чашку кофе в приятной обстановке.

— Соответственно, и открываться надо очень рано. Во сколько у людей начинается деловая активность?

Алена: Мы открываемся в 7:30, чтобы люди, спешащие на работу к 8:00, успели выпить свой утренний кофе и позавтракать.

Когда мы открывали «Жаворонок», были очень популярны бургеры, все их запускали. А мы специально от них отказались, Потому что они не очень подходят к кофе
«Когда мы открывали «Жаворонка», были очень популярны бургеры, все их запускали, а мы специально от них отказались, потому что они не очень подходят к кофе»
Фото: Евгения Потехина
«У МНОГИХ ПОВАРОВ РАЗВИВАЕТСЯ ЗВЕЗДНАЯ БОЛЕЗНЬ ИЗ-ЗА ТОГО, ЧТО ОНИ РАБОТАЛИ В РЕСТОРАНЕ С ИТАЛЬЯНСКИМ НАЗВАНИЕМ»

— Вы же не сами продумывали меню?

Алена: Сами, мы продумываем концепцию меню, обсуждаем с шефом и пекарями.

Дмитрий: Например, мы первые в Казани, кто начал готовить бейглы.

Алена: Когда мы открывали «Жаворонка», были очень популярны бургеры, все их запускали, а мы специально от них отказались, потому что они не очень подходят к кофе. Бейглы пекут по всему миру. Есть крутые бейгельные в Нью-Йорке, Австралии.

Дмитрий: Существует 150 рецептов бейглов, наш мы тоже долго дорабатывали. До сих пор пекари совершенствуют рецепт нашего бейгла.

Алена: В 2015 году, когда мы открывали «Гудини» и искали особенные десерты, узнали о кондитерской «Мари Мадлен», которую открыла Мария Петрова. Нас удивил ее профессиональный подход. Она обучила и вдохновила многих кондитеров Казани. Ее макаруны были, пожалуй, лучшими в городе.

Мы встретились, показали Марии картинки из иностранных интернет-журналов и сказали: «Мы хотим вот такие крафтовые печенья и десерты». Она придумала для нас печенья арахисовое, американское, шоколадное с клюквой, брауни, английский пирог крамбл. Мария разработала для нас фирменное брауни. В дальнейшем она обучила наших пекарей, дала раскладки, и в «Ранней пташке» мы уже сами печем эти десерты.

— Сейчас у вас есть профессиональный повар?

Алена: В нашей команде несколько поваров, и все они профессионалы. Нам очень повезло с шефом, его зовут Саша Кручинкин. Он молодой и талантливый, при этом простой парень, не страдает звездной болезнью. С ним легко работать, он с ходу придумывает классные блюда: боулы, мини-сырники, овсянку с запеченными яблоками и так далее.

— Что больше всего покупают?

Алена: Практически все позиции берутся примерно одинаково. Хорошо идут блюда с авокадо, лососем. Его, заготовки и соусы готовим сами. Бейглы выпекаем каждое утро.

Американо тоже можно приготовить хорошо, но это не совсем правильный напиток. Есть эспрессо — сбалансированный напиток, который бариста настраивает каждое утро. Американо — это разбавленный горячей водой эспрессо
«Американо тоже можно приготовить хорошо, но это не совсем правильный напиток. Есть эспрессо — сбалансированный напиток, который бариста настраивает каждое утро. Американо — это разбавленный горячей водой эспрессо»
— Но это повышение ценника, себестоимости. В какой-то степени сами у себя воруете маржу?

Алена: Качество важнее. Гости не вернутся, если им не понравится.

— Значит, в кофе просто заложена бешеная маржа, поэтому можно ни в чем себе не отказывать?

Дмитрий: Цена спешиалти кофе в несколько раз выше масс-маркета.

Алена: Себестоимость такого зерна в чашке кофе составляет примерно 30 процентов.

— И это без учета зарплат, аренды? По сути, чашка выходит вообще рублей 60?

Алена: Да, примерно так. Например, фильтр-кофе имеет высокую себестоимость, но это более правильный напиток, чем американо.

— Фильтр-кофе круче, чем американо?

Алена: Американо тоже можно приготовить хорошо, но это не совсем правильный напиток. Есть эспрессо — сбалансированный напиток, который бариста настраивает каждое утро. Американо — это разбавленный горячей водой эспрессо.

Дмитрий: В американо вкус теряет яркость, приобретает жженость. А фильтр-кофе — это, можно сказать, правильный американо, он заваривается капельным путем и раскрывает вкус зерна: ягоды, шоколад, фрукты, всегда стабилен, и его можно быстро приготовить.

В Казани очень сложно найти спелое авокадо! Есть поставщики, которые, например, занимаются доставкой качественных продуктов для веганов и сыроедов, но у них стоимость одного авокадо будет 150 рублей!
«В Казани очень сложно найти спелое авокадо! Есть поставщики, которые, например, занимаются доставкой качественных продуктов для веганов и сыроедов, но у них стоимость одного авокадо будет 150 рублей!»
«ВЕСНОЙ И ЛЕТОМ МОЛОКО НАЧИНАЕТ «ПАХНУТЬ КОРОВОЙ», ПОЭТОМУ НА ЛЕТО МЫ МЕНЯЕМ ПОСТАВЩИКА»

— Нет проблем с закупками?

Алена: В Казани вообще мало поставщиков.

Дмитрий: Три, четыре, пять…

Алена: И проблемы с логистикой есть постоянно, не всегда привозят тот товар, который ты заказал. Например, сегодня тебе нужна для супа красная чечевица, а ее не привезли! Даже у крупных поставщиков вроде Metro, которые работают со всеми ресторанами, каких-то продуктов иногда нет на складе.

Дмитрий: Что-то закупаем напрямую у местных производителей, например яйца, молоко.

Алена: Какие-то продукты приобретаем на рынке.

— Вы сами проверяете товар?

Алена: Да, если не устраивает качество, отправляем обратно. Продукты в России вообще не очень стабильны, особенно молочка.

— Какой самый сложный продукт на вашей кухне, который всегда приходится искать?

Алена: В Казани очень сложно найти спелое авокадо! Есть поставщики, которые, например, занимаются доставкой качественных продуктов для веганов и сыроедов, но у них стоимость одного авокадо будет 150 рублей! Мы не можем себе позволить такие поставки, тем более что они тоже не будут стабильными. Мы закупаем авокадо большой партией, но оно практически никогда не бывает спелым.

У нас уже налажена система: пока новые зреют, мы используем прошлую партию. Когда бывает заминка, мы ставим блюдо на «стоп», потому что не будем готовить с неспелым авокадо.

— Для кофе всегда используете молоко конкретного производителя?

Алена: Выбираем молоко местного производителя, которое решено добавлять путем дегустации.

Дмитрий: Из молока, которое мы покупаем, получается нежный сладкий капучино. Но весной и летом, видимо, из-за смены корма или чего-то еще даже оно начинает пахнуть коровкой. Потому летом мы иногда меняем поставщика.

Алена: Если смотреть на жирность, то правильный баланс сливочности, плотности и вкуса дает молоко 3,2 процента, оно должно правильно сбиваться. Немного производителей в России делают молоко специально для кофеен.

Сейчас в Корее сумасшедший кофейный культ, в Австралии, в Японии. Обычные итальянские кофейни стандартны. В Италии тоже есть качественный кофе, например Рубенс Гарделли — чемпион мира по обжарке кофе
«Сейчас в Корее сумасшедший кофейный культ, в Австралии, Японии. Обычные итальянские кофейни стандартны. В Италии тоже есть качественный кофе, например, Рубенс Гарделли — чемпион мира по обжарке кофе»
Фото: Евгения Потехина
«ИТАЛИЯ — ЭТО УЖЕ ОЛДСКУЛ. С ДРУГОЙ СТОРОНЫ, СЕЙЧАС ТАМ ПОЯВЛЯЮТСЯ КОФЕЙНИ ТРЕТЬЕЙ ВОЛНЫ»

— Вы попали в самый пик развития кофейного бизнеса, когда история с кофе на вынос начала расти. Или нет?

Алена: Кофе на вынос становился популярнее, а качество напитков еще не соответствовало современным стандартам.

В «Гудини» мы не сразу готовили вкусный кофе, а сейчас можем поручиться за качество. 80 процентов гостей «Гудини» — наши постоянники. Бариста знают их в лицо и знают их предпочтения.

— Получается, это уже европейская культура. За какими странами вы наблюдали? Италия?

Дмитрий: Сейчас в Корее сумасшедший кофейный культ, в Австралии, Японии. Обычные итальянские кофейни стандартны. В Италии тоже есть качественный кофе, например, Рубенс Гарделли — чемпион мира по обжарке кофе.

Алена: Итальянский кофе — это стереотип. Зачастую «кофе как в Италии» темной обжарки, часто горький.

«Третья волна» — это период, когда к кофе относятся как к уникальному продукту, имеющему многогранный вкус. Владельцы кофеен начали более тщательно выбирать зерно: узнавать, кто его будет обжаривать, с какой фермы его везут
«Третья волна — это период, когда к кофе относятся как к уникальному продукту, имеющему многогранный вкус. Владельцы кофеен начали более тщательно выбирать зерно: узнавать, кто его будет обжаривать, с какой фермы везут»
— Что такое первое волна?

Алена: К ней относится растворимый кофе, ко второй — Starbucks. Вторая волна — это популяризация зернового кофе и потребления его не дома, а в кофейне или по пути на работу.

Дмитрий: У нас данная волна пролетела быстрее, чем в США, — не за 50 лет, а за 5.

Алена: Третья волна — это период, когда к кофе относятся как к уникальному продукту, имеющему многогранный вкус. Владельцы кофеен начали более тщательно выбирать зерно: узнавать, кто его будет обжаривать, с какой фермы везут. Появились различные способы заваривания, которые позволяют получить из зерна больше вкуса. Третья волна кофе — это опыт потребления, атмосфера и образ мышления, построенный вокруг особенного опыта использования кофе. Спешиалти кофе — часть третьей кофейной волны.

— Как считаете, рынок кофе продолжает расти?

Алена: Да. Мне кажется, еще около 10 лет кофейни в России будут популярны, все только начинается.

Если смотреть на Америку, Европу, Австралию… Кофеен там в разы больше, они все очень классные! Да, понятно, что в Австралии уровень жизни выше, но…

— Откуда везут кофе?

Алена: В основном из Африки и Центральной Америки, Индонезии.

— Везти из Африки в Австралию, наверное, затратно?

Дмитрий: Думаю, что по морю не очень дорого.

— А как вы прокачиваете бариста?

Алена: Развитием в большей степени занимаются сами бариста. Это самообразование: они читают множество форумов, общаются, ездят на мастер-классы… Посещают лучшие кофейни в других городах и странах.

— Отличается ли сервис в России и за границей?

Алена: Да. В Европе он проще, ко всем гостям относятся одинаково.

В Екатеринбурге, например много отличных кофеен и бариста. Кофейная культура в Екатеринбурге зародилась намного раньше
«В Екатеринбурге, например, много отличных кофеен и бариста. Кофейная культура там зародилась намного раньше»
Фото: Евгения Потехина
«КОФЕЙНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ — ЕКАТЕРИНБУРГ»

— В целом можно оценить объем всей кофейной индустрии в Казани?

Дмитрий: Она находится на начальном этапе. До сих пор есть проблема кадров. Тяжело найти профессионала, легче взять хорошего парня с улицы и всему обучить.

Дмитрий: В Екатеринбурге, например, много отличных кофеен и бариста. Кофейная культура там зародилась намного раньше.

— Куда идет кофейная индустрия?

Алена: И, мне кажется, не только она — все идет к качеству.

Дмитрий: В России за последние три года стали готовить очень крутой кофе.

— Догнали мировой уровень?

Дмитрий: Российские обжарщики очень крутые. Парень из Самары стал чемпионом мира.

— Удивило, что Россия в плане кофе не страна третьего мира.

Алена: Я бы сказала, что в РФ можно выпить очень вкусный кофе. В мире его потребляют больше и больше внимания уделяют стабильности и упрощению процессов приготовления, при этом вкус может уходить на второй план. Хотя все индивидуально, кофеен очень много, и подход у всех разный.

Каждый год появляются  новые технологии и возможности.  Например, в Бразилии, где исторически сложился количественный подход, сейчас стараются уделить внимание качеству
«Каждый год появляются новые технологии и возможности.  Например, в Бразилии, где исторически сложился количественный подход, сейчас стараются уделить внимание качеству»
«ЕСТЬ НЕСКОЛЬКО ФЕЙКОВ: НАПРИМЕР, КОФЕ ИЗ ВЬЕТНАМА ВКУСНЫЙ»

— Какие-то мировые изменения влияют на кофейную индустрию?

Дмитрий: Каждый год появляются новые технологии и возможности. Например, в Бразилии, где исторически сложился количественный подход, сейчас стараются уделить внимание качеству.

Алена: Кстати, есть несколько фейков. Например, то, что кофе из Вьетнама вкусный, — это такая туристическая легенда. Копи-лувак тоже фейк. Столько животных для его производства просто нет! (Малайские пальмовые куницы поедают спелые плоды кофейного дерева, переваривают их и опорожняют зернышки кофе — прим. ред.)

Есть государства, производящие отличный кофе, который очень ценится на бирже, но не весь он из этой страны будет качественным. Существуют лишь некоторые отдельные фермы, которые достигли всех показателей. На конечный вкус продукта будут влиять такие факторы, как удачный урожай, обработка, хранение, обжарка и способ приготовления.

Самые популярные сорта спешиалти кофе из Кении и Эфиопии. Кенийский напиток будет более кислотным и ягодным, Эфиопия — фруктовой, сбалансированной и сладкой. Все больше появляется хорошего кофе из разных стран: Бразилии, Сальвадора, Гватемалы, Колумбии и других.

Зерно на фильтр стоит дороже. Часто нам привозят гостевой кофе из разных стран. Этот кофе дороже.  Но это интересный вкусовой опыт. Такой кофе чаще всего пьют гости, которые работают бариста в других кофейнях
«Зерно на фильтр стоит дороже. Часто нам привозят гостевой кофе из разных стран — он дороже, но это интересный вкусовой опыт. Такой напиток чаще всего берут гости, которые работают бариста в других кофейнях»
Фото: Евгения Потехина
«ЦЕНА КИЛОГРАММА КОФЕ — 1,5 ТЫСЯЧИ, КОГДА ПОКУПАЕШЬ ОТ 50 КИЛОГРАММОВ»

— Вы говорили про обжарщиков — у каких покупаете?

Алена: Конечно, у российских. Есть несколько известных крупных обжарщиков с качественным кофе.

— Какова средняя цена зерна, которое вы покупаете, за килограмм?

Дмитрий: Около 1,5 тысячи.

Алена: Это средняя оптовая цена.

— Сколько зерна обрабатываете в месяц?

Дмитрий: Около 100 килограммов на эспрессо.

Алена: Зерно на фильтр стоит дороже. Часто нам привозят гостевой кофе из разных стран — он дороже, но это интересный вкусовой опыт. Такой напиток чаще всего берут гости, которые работают бариста в других кофейнях.

Мы хорошо сэкономили, потому что у нас был опыт и как у открывателей кофеен, и как у архитекторов и дизайнеров. Мы сами выбирали где заказать мебель,  часть мебели изготавливали по нашим проектам
«Мы хорошо сэкономили, потому что у нас был опыт и как у открывателей кофеен, и как у архитекторов, и как у дизайнеров. Мы сами выбирали, где заказать мебель, часть ее изготавливали по нашим проектам»
СКОЛЬКО СТОИТ ОТКРЫТЬ КОФЕЙНЮ В КАЗАНИ

— Сколько денег нужно потратить, чтобы открыть кофейню в Казани?

Алена: Если вы хотите открыть такую же кофейню, как «Ранняя пташка», потребуется от 3,5 до 5 миллионов.

Дмитрий: Мы хорошо сэкономили, потому что у нас был опыт и как у открывателей кофеен, и как у архитекторов, и как у дизайнеров. Мы сами выбирали, где заказать мебель, часть ее изготавливали по нашим проектам. Вместе с ребятами красили, убирались и собирали мебель.

Алена: Самое дорогое в кофейне обычно оборудование. Кофемашина стоит примерно 500–700 тысяч. Хорошие кофемолки — отдельная под фильтр и эспрессо. Особое внимание нужно уделить барной стойке — это рабочая зона бариста. Она должна быть максимально удобной, практичной и красивой.

Я бы не советовала открывать кофейню, если ты стопроцентно не уверен в том, как будет работать твоя концепция и ты не набрался опыта
«Я бы не советовала открывать кофейню, если ты стопроцентно не уверен в том, как будет работать твоя концепция, и не набрался опыта»
Фото: Евгения Потехина
«САМОЕ СЛОЖНОЕ — ЦЕНЫ НА ПРОДУКТЫ И ОТСУТСТВИЕ КОНКУРЕНЦИИ СРЕДИ ПОСТАВЩИКОВ»

— Многие боятся открывать кофейни из-за того, что не уверены в экономической ситуации в России в целом…

Алена: Это не самый выгодный бизнес и довольно рисковый. Я бы не советовала открывать кофейню, если ты стопроцентно не уверен в том, как будет работать твоя концепция, и не набрался опыта.

— Можно ведь купить франшизу?

Алена: Сейчас франшизы не совсем привлекательное вложение средств. В этом бизнесе важен индивидуальный подход и гибкость.

Дмитрий: Но есть, например, кофейня «Даблби», которая сильно развила индустрию и культуру кофе в России.

Алена: Она вообще пионер рынка.

— Ее же больше нет в Казани?!

Дмитрий: Просто здесь не пошел бизнес.

Нам интересно открывать и запускать проекты. Конечно интересно продумывать интерьеры, атмосферу, меню и концепцию заведения
«Нам интересно открывать и запускать проекты. Конечно, увлекательно продумывать интерьеры, атмосферу, меню и концепцию заведения»
— А «Меркурий» и онлайн-кассы не задушат бизнес?

Алена: Это не самое проблематичное, самое сложное — цены на продукты и то, что в Казани мало поставщиков и среди них мало конкуренции. Хотелось бы, чтобы при запуске проектов в малом бизнесе было больше поддержки, чтобы первое время, пока заведение выходит в ноль, аренда оказалась снижена или как-то субсидировалась.

— В госпрограммах не участвуете?

Дмитрий: Нам была оказана юридически консультационная поддержка. Венера Камалова подсказала, куда можно обратиться и как лучше это сделать быстрее (и. о. уполномоченного при президенте Республики Татарстан по защите прав предпринимателей — прим. ред.)

— Никто не ущемляет права, не приходит с внезапными проверками, не пытается закрыть?

Дмитрий: Мы с этим не сталкивались. У нас было несколько замечаний на улице Профессора Нужина по внешнему состоянию фасада здания и вывеске.

— Что нравится в бизнесе больше всего?

Дмитрий: Нам интересно открывать и запускать проекты. Конечно, увлекательно продумывать интерьеры, атмосферу, меню и концепцию заведения. Когда собирается хорошая команда из бариста, поваров, пекарей и менеджера и результат соответствует твоим ожиданиям, ты получаешь чувство удовлетворения от большой проделанной командной работы. В таких проектах главное — это люди и опыт, который ты получаешь от работы с ними.