Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них :
Coffea arabica L. — кофе аравийский (вид зерна — «арабика»);
Coffea canephora Pierre ex Froehn. — кофе конголезский (вид зерна — «робуста»).
На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69 % — арабика, 29 % — робуста. На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства.
Арабика — наиболее распространённый вид кофе и наиболее ценный вид кофейного дерева. Именно арабику ценят во всем мире и селекционируют более интенсивно. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, очень капризен: деревья растут на большой высоте (от 800 до 2100 м над уровнем моря) и требуют очень внимательного выбора условий для выращивания.
Этот вид кофе имеет нежный аромат и содержит меньше кофеина, чем кофе «робуста».
Кофейные зерна. Арабика и Робуста
Чистые сорта арабики обычно не используют для приготовления эспрессо, так как этот способ приготовления не совсем полноценно раскрывает вкус каждого из сортов. Зерна арабики более крупные.
В плодах кофейных деревьев арабики содержится около 18% ароматических масел и 1-1,5% кофеина.
Средний размер зерна арабики – 0,7 см, но есть сорта-рекордсмены (Кения АА – размер зерен в 2 раза больше, Колумбия Супремо – в полтора, Марагоджип еще больше, этот сорт еще называют «Слоновым кофе»). Вообще, чем больше размер зерна, тем больше цениться кофе, но не всегда.
Арабика произрастает в основном в Бразилии и Центральной Америке.
Робуста
Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата.
В то же время она содержит больше кофеина, поэтому робусту мешают с различными сортами арабики, чтобы создавать более крепкие смеси для эспрессо, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.
Деревья этого вида произрастают на меньшей высоте (200-900 метров), более устойчивы к резким перепадам температур и болезням. Одно дерево робусты дает гораздо больше урожая, чем дерево арабики, поэтому цены на робусту гораздо ниже
В плодах робусты меньше ароматических масел (порядка 8%), но больше кофеина (3% и более).
Кофе «робуста» широко распространен в Африке.
Другие виды
Другие виды, например, Либерика и Эксцельса (Coffea Dewevrei) используются для приготовления кофейных смесей, а также в косметологии и кондитерской промышленности, но не имеют промышленного значения
Классификация кофе
Названия кофейных сортов определяются следующими критериями:
страна производства;
по названию порта, откуда осуществляется транспортировка продукта;
по виду дерева;
по наименованию плантации, где выращиваются деревья;
по названию конкретной географической точки, где выращиваются растения;
в соответствии с международной классификацией;
коммерческое название.
Классификация зерен по качеству
-элитные сорта кофе – имеют маркировку АА и А;
-хороший кофе – маркировка АВ;
-зерна среднего качества – маркировка В и ВА;
-зерна низкого качества – маркировка ВВ и С.
Классификация по географической принадлежности
-зерна из горной местности – SHG (Striktly High Grown);
-зерна, выращенные в предгорьях — HG (High Grown);
-зерна, выращенные на равнинной местности — CS (Central Standard);
-очень твердые зерна — SHB (Strictly Hard Bean);
-твердые зерна — HB (Hard Bean).
Классификация по процессу обработки зерен
- AP (American preparation) – подготовка по американской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 23 дефектов;
- EP (European preparation) – подготовка по европейской методике – из каждых 300 граммов сырья удаляют не более 8 дефектов.
От места производства во многом зависят особенности вкуса, аромата и качества конечного продукта.
Большая часть государств, в которых находятся кофейные плантации, расположена в пределах тропического пояса. Именно они составляют так называемый «кофейный пояс».
Центральная Америка
Ямайка;
Мексика;
Панама;
Никарагуа;
Гаити;
Белиз;
Гондурас;
Куба;
Доминиканская Республика;
Гватемала;
Коста-Рика;
Сальвадор;
Пуэрто-Рико.
В данных странах выращивают исключительно аравийский кофе разных сортов. Только Гватемала параллельно занимается производством менее требовательной к условиям произрастания робусты.
Южная Америка
На долю этого материка приходится половина мирового экспорта зёрен.
Бразилия;
Гайана;
Венесуэла;
Боливия;
Колумбия;
Эквадор;
Парагвай;
Гвиана;
Перу;
Колумбия;
Суринам;
Тринидад и Тобаго.
Подавляющее большинство перечисленных государств ориентировано на выращивание бразильской арабики. Исключение составляют Бразилия и Эквадор, где культивируют и конголезский кофе.
Азия
Индия;
Таиланд;
Индонезия;
Йемен;
Китай;
Филиппины;
Вьетнам;
Малайзия;
Мьянма;
Восточный Тимор;
Новая Гвинея.
В этом регионе одновременно культивируют арабику и робусту. Причём последней отдаётся явное предпочтение. Пальму первенства по производству аравийского кофе удерживает Индонезия, робусты – Вьетнам. Кроме того, на Филиппинах занимаются разведением либерики, которая используется для создания элитных смесей.
Африка
Производство кофе на этом материке имеет многовековую историю.
Ангола;
Эфиопия;
Танзания;
Замбия;
Кот д′Ивуар;
ЮАР;
Уганда;
Мадагаскар;
Зимбабве;
Ангола;
Ботсвана;
Конго;
Камерун;
Кения;
Остров святой Елены.
Из этой части света в разные страны мира поставляется не только 2 традиционных вида кофе, но и такие редкие сорта, как экцельса, либерика и камерунский кофе.
Австралия
Кофейные плантации в этом государстве появились только в 70-х годах прошлого века. Поскольку засушливый климат не слишком располагал к выращиванию влаголюбивой культуры, австралийцы вывели особый засухоустойчивый сорт арабики «Скайбюри».
Самые крупные производители кофе в мире
Последние полтора века абсолютным лидером среди экспортёров кофе является Бразилия. Второй по значимости производитель кофе – Коста-Рика. Как и в Бразилии, здесь культивируют аравийский кофе, завезённый из Эфиопии.
Третье место в рейтинге принадлежит Колумбии. Напиток, изготовленный из зёрен, выращенных в этой стране, считается одним из лучших в мире.
Четвёртую позицию среди всех производителей в мире ароматных зёрен удерживает Вьетнам. Ежегодно он продаёт за границу более миллиона тонн робусты.
Значительный процент зёрен, которые идут для изготовления известных брендов, закупается в Индонезии. При этом многие кофейные плантации в этом государстве возделываются мелкими фермерами.
Среди экспортёров арабики не последнее место занимает Мексика. При этом значительная часть продукции местного производства поставляется в Соединённые Штаты.
Крупнейшим африканским поставщиком арабики является Эфиопия, родина этого вида. При этом половина производимого в стране сырья уходит на внутреннее потребление.
В последние годы кофейный рынок активно завоёвывает Индия. Благодаря своим южным плантациям, страна стала одним из ведущих продавцов робусты.
Кофе с молоком
Кофе с молоком готовится на основе чёрного кофе и заранее подогретого молока. Напиток может быть приготовлен как на основе эспрессо, так и на основе американо.
В европейских странах кофе с молоком известен под разными названиями: «café con leche» в Испании, «kawa biała» (с польск. — «белый кофе») в Польше, «Milchkaffee» (с нем. — «молочный кофе») в Германии, «koffie verkeerd» (с нид. — «неправильный кофе») в Нидерландах. В Северной Европе и Северной Америке наиболее распространено французское название напитка — «café au lait».
Кофе с молоком в большинстве случаев подаётся в чашке, на «французский манер» - в белой керамической чашке.
Эспрессо (espresso)
Эспрессо – черный крепкий кофе, готовится из сортов кофе темной обжарки. Это крепкий и насыщенный напиток с густой кремообразной пенкой, который не содержит дополнительных компонентов, кроме, собственно, кофе и воды..
Составляющие: кофе – 7г, вода – 35 мл. Обычно готовится в кофемашине.
Употребляется в горячем виде, практически, одним глотком.
Кофе «экспрессо» подают в маленьких (50-60 мл), непременно подогретых чашках с толстыми стенками. В них кофе не так быстро остывает.
ВАРИАЦИИ ЭСПРЕССО
Лунго: напиток из кофе, приготовленный с помощью кофе-машины по аналогии с эспрессо, но с большим количеством воды - 50-60 мл.
Доппио: двойная доза эспрессо.
Для приготовления 1 небольшой чашки кофе «экспрессо» понадобятся: 7 г молотого кофе и 40—65 мл свежей воды. Лучше готовить кофе «экспрессе» в кофеварке. Обратите внимание на способ приготовления. Кофе будет особенно ароматен, если зерна размолоть непосредственно перед употреблением. Готовый кофе должен иметь густоту сливок и шапку пены на поверхности. Говорят, что первая порция кофе, так же, как и пива, не самая вкусная.
Американо
Американо: это эспрессо, разбавленный водой. Для приготовления в готовый эспрессо добавляется вода до объема 150-160 мл.
Когда в ходе второй мировой войны американские войска оккупировали Италию, местные бары наполнились офицерами, требовавшими «большую чашку кофе», а не маленький итальянский эспрессо. Специально для американцев предприимчивые итальянцы стали разбавлять «эспрессо» горячей водой, пренебрежительно отзываясь о таком заказе — «Americano…». А в послевоенное время уже и в самих США кофейни с установленными в них эспрессо-кофеварками приняли американо в свой ассортимент.
Первая фаза приготовления американо полностью идентична эспрессо, но после пролива дозы эспрессо (30 миллилитров) — бармен не выключает кофеварку, а продолжает пропускать воду до получения объема 120–150 миллилитров.
Сегодня стандартный объем американо составляет 120–150 мл. Это размер капучинной чашки в баре, и именно в ней подается американо.
Фильтр-кофе
Фильтр-кофе— кофе, приготовленный методом однократного пролива горячей воды через находящийся на фильтре слой молотого кофе. Вода заливается вручную или с использованием капельной кофеварки, автоматизирующей процесс пролива.
Во многих способах заваривания кофе используется фильтр, однако фильтр-кофе отличается от всех других именно просачиванием воды под действием только силы тяжести.
В течение последнего столетия основой кофейной культуры США являлся кофе, приготовленный на так называемых «кофеварках капельного типа». В этих кофеварках закипевшая вода проходит через бумажный фильтр, в который помещается кофе, и по капле падает в чашку. Отсюда и название «капельная» в русском языке или «filter coffee» в английском варианте. Капельная кофеварка недорога и проста в использовании, напиток быстро готовится, и, главное — его много, и подается он, как правило, в больших кружках объемом 200–220 мл, называемых «mug». Часто фильтр-кофе готовится в прозрачных емкостях (называемых «декантерами»).
Так называемая теория растворения утверждает, что «количество растворившихся твердых веществ характеризует степень крепости способа приготовления того или иного напитка». Этих «твердых веществ» в приготовленном фильтр-кофе — 1,4 %, а в американо — 0,8 %. То есть, в процессе приготовления фильтр-кофе (когда общая масса молотого кофе варится с водой) напиток получается более однородным по вкусу и экстракции. А эспрессо с водой (в случае американо) фактически является результатом обычного смешения и в 2 раза проигрывает фильтр-кофе по количеству растворившихся твердых веществ (а, значит, и по крепости получившегося напитка — 0,8 против 1,4).
Латте (latte)
Ла́тте (англизированный и сокращенный вариант от итал. caffè latte— «кофе с молоком») кофейный напиток родом из Италии, состоящий из кофе эспрессо и горячего молока (итал. latte).
В Италии латте готовится в домашних условиях и подаётся на завтрак. Первоначальный итальянский рецепт подразумевал использование только арабики. Сейчас уже можно менять зерна на свое усмотрение. Верхним слоем латте бесспорно должна быть пена.За пределами Италии латте обычно готовится из порции эспрессо, которая заливается как горячим, так и холодным вспененным молоком.
Обычный состав латте:
1 часть эспрессо (обычно берут 50 мл);
2 части горячего взбитого молока (100 мл);
1 часть молочной пены (50 мл).
Обычно латте подаётся в стеклянном бокале на салфетке.
Часто латте украшают разнообразными рисунками из вспененного молока
ОТЛИЧИЯ ЛАТТЕ ОТ ПОХОЖИХ НАПИТКОВ
Латте и латте макиато
Основное отличие латте макиато заключается в том, что при его приготовлении кофе добавляется в молоко (а не молоко в кофе, как в латте) и напиток, таким образом, получается слоистым: слой молока, слой эспрессо, слой вспененного молока.
Латте даёт более сильный вкус кофе, латте макиато — молока.
Латте и кофе с молоком
Рецепт латте схож с французским кофейным напитком «кофе с молоком» (фр. Café au lait). Основными отличиями этих напитков является способ приготовления кофейной основы и сервировка:
В Европе кофе с молоком может быть приготовлен как на основе эспрессо, так и на основе американо, в то время как латте готовится только на основе эспрессо.
В Северной Америке кофе с молоком готовится на основе чёрного кофе (приготовленного капельным способом или во френч-прессе), что отличает его от приготовленного на основе эспрессо латте.
Латте и капучино
В отличие от «капуччино» в латте больше молока и меньше кофе.
Порция латте подаётся в айриш-бокале (240—360 мл) и, соответственно, имеет больший объём, чем капучино, который подаётся в чашках (150—180 мл).
При этом сохраняется одинаковое количество используемого эспрессо, а объём капучино меньше по сравнению с латте за счёт одной части молока (соотношение эспрессо, молока и молочной пены у него, в отличие от классического латте, одинаковое).
Кроме сервировки и соотношения ингредиентов капучино от латте отличает более плотная пенка.
Капучино
Капучи́но (от итал. cappuccino — капуцин) — кофейный напиток итальянской кухни на основе эспрессо с добавлением в него подогретого вспененного молока.
Напиток готовится на базе эспрессо. Состоит из трех равноценных долей: эспрессо, горячего молока, молочной пены. Молоко разогревают до образования пены и взбивают. Молочную пену нужно выложить в кофейную чашку, наполовину заполненную кофе «эспрессо». Можно украсить корицей или какао. Пастеризованное молоко 3,5% жирности взбивается лучше, чем свежее или обезжиренное молоко. В Италии считается неправильным подавать «капучино» со взбитыми сливками.
Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой керамической чашке, объёмом не более 210 мл
Латте макиато
Ла́тте макиа́то (итал. Latte macchiato] — «запятнанное молоко») — горячий кофейный напиток, приготавливаемый путём вливания в молоко кофе-эспрессо в пропорции 3:1.
Итальянское macchia обозначает маленькое пятнышко кофе, остающееся на поверхности молочной пены.
Этот пятнистый напиток, в отличие от латте и капучино, формируется слоями, которые не следует смешивать. Первый слой — горячее молоко, второй — кофе эспрессо, последний, верхний слой — высокая пена, взбитая из молока. Эспрессо не смешивается с первым молочным слоем благодаря более высокой температуре и более низкой плотности, чем у жирного молока.
Добиться необходимой «слоистости» проще всего, влив эспрессо в напиток последним, пропустив его через слой пены.
Напиток подаётся в высоком стеклянном стакане с длинной ложечкой для мороженого и соломинкой.
Мокко
Крепкий кофе на базе эспрессо.
Дополнительные основные компоненты: шоколад, молоко, взбитые сливки. Напиток формируется слоями: шоколад, эспрессо, теплое молоко, взбитые сливки.
Мокко еще называют шоколадным кофе. Во всех вариациях этого напитка обязательно присутствует шоколад. Он может быть черным, реже добавляется белый. Именно шоколад придает мокко особенный вкус.
Irish Coffee Айриш кофе
Кофейный коктейль, обладающий релаксирующими свойствами. Готовится на базе эспрессо. Пикантное добавление – алкоголь, возможно виски. Сверху кладется густой слой взбитых свежих сливок. Кофе подается в специальных прозрачных айриш-бокалах.
Считается, что основным компонентом в Irish Coffee является виски, причем только ирландский (он помягче шотландского скотча). Существует мнение что именно JAMESON является классическим виски для айриш-кофе.
Бокал для айриш-кофе должен быть теплым — иначе есть риск того, что при наполнении его горячим кофе стекло может треснуть. Поэтому перед приготовлением напитка бокал обычно ополаскивают теплой водой.
Сахар традиционно добавляется тростниковый. Настоящий кофе «по-ирландски» подают с толстым слоем свежих, жирных и не взбитых сливок, которые не нужно перемешивать: при размешивании сливок с алкоголем они начинают сбиваться в совсем неаппетитные комки.
Айриш-кофе пьется без ложечки и без соломинки —прямо из бокала.
Вариация: гляссе. Декорируют аккуратным шариком мороженого. Подают напиток в айриш-бокале с соломинкой.
Ристретто
Пожалуй, самый крепкий кофе в мире. Напиток готовится на базе рецептуры эспрессо.
Количество воды не превышает 25 мл. Пьется «в один глоток». Сахар добавлять не следует. Ристретто – густой и ароматный кофе, который необходимо обязательно запить свежей негазированной водой. Это необычайно бодрящий напиток, который рекомендуется употреблять в небольших дозах исключительно утром.
Кофе по-венски
Любимый напиток истинных кофейных гурманов – нежный, насыщенный, ароматный и бодрящий. Готовится на базе эспрессо с пушистой шапкой взбитых в густую пену свежих сливок. В Европе появился еще в 17 столетии и с тех пор пользуется неизменной популярностью и любовью. Кофе по-венски рекомендуется сверху украсить манящей ванилью и корицей, тертым орехом и шоколадом.
